Madeleine façon Saint Honoré
Clarifie 3 œufs.
Ajoute 50g de sucre et fouette légèrement. Verse ensuite 37g de farine et mélange de nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte
Fais chauffer 250ml de lait jusqu’à ébullition.
Verse la moitié du lait sur la préparation jaune d’œufs, sucre, farine et mélange. Reverse tout dans la casserole avec le lait et fais cuire sur feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe et que les parois de la casserole se décollent. Réserve dans un saladier.
Ajoute 1,5g de gélatine essorée et mélange énergiquement. Filme la crème au contact.
Monte les 3 blancs d’œufs en neige et ajoute ton sirop de sucre (90g de sucre et 30g d’eau), tu obtiens une belle meringue !
Ajoute-la à ta crème et mélange délicatement (très délicatement).
Mets la crème dans une poche à douille et poche-la sur la madeleine.
Termine en mettant une brisure de caramel.
